Kenapa dipilih proses pengasapan? Karena pengasapan ini dapat melindungi dari kerusakan zat gizi secara langsung dan dapat melindungi kerusakan akibat mikroorganisme, dan kandungan asap yang dihasilkan mempunyai sifat bakterisidal seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Didalam proses pengasapan ini selain adanya proses pengeringan dan pengasapan itu sendiri, terdapat pula penggaraman yang mempengaruhi flavor ikan pari asap yaitu rasa daging ikan menjadi lebih enak dan awet.
Pada ikan hasil pengasapan seperti ikan pari asap telah teridentifikasi mengandung bakteri asam laktat (BAL), dimana BAL mempunyai kemampuan memproduksi bakteriosin. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memproduksi asam laktat dalam jumlah yang besar dan merupakan bakteri baik bagi saluran pencernaan. Bakteri asam laktat dapat berpotensi menghasilkan bakteriosin. Aplikasi bakteriosin ini dapat digunakan sebagai pengawet alami pada makanan karena dapat menghambat patogen yang ada dalam makanan. Hal ini dikarenakan asam laktat memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan sehingga meningkatkan keamanan dan umur simpan.
Bakteriosin memiliki karakteristik stabil terhadap pemanasan dan kondisi asam maupun basa, sehingga cocok untuk industri pangan yang melibatkan pengaturan suhu dan pH dalam proses pengolahannya. Bakteriosin yang telah komersil yaitu nisin yang merupakan bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat Lactococcus lactis. Adapun jenis bakteriosin lainnya seperti plantaricin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum. Dengan demikian, bakteri asam laktat dari ikan pari asap diharapkan berpotensi menghasilkan bakteriosin yang dapat dijadikan pengawet alami makanan. (*)