Oleh: Siti Firdausia
Mahasiswa Teknologi Pangan Unpad 2017
Siapa yang disini tidak mengenal produk cokelat? Cemilan manis dan lezat yang sering kita jumpai sehari-hari bahkan diantara kita mungkin ada yang menjadikan cokelat sebagai cemilan favoritnya. Jenisnya pun beraneka macam, mulai dari cokelat hitam yang tinggi akan kadar kakao di dalamnya, cokelat susu, bahkan yang sudah dilengkapi dengan bahan lain seperti buah, kacang, hingga cokelat putih.
Selain rasa dan jenisnya beragam, cokelat juga punya beberapa ciri khas yang membuatnya semakin disukai. Beberapa diantaranya seperti warnanya yang mengilap, teksturnya yang lembut dan lumer di mulut, dan berfase padat di suhu ruang. Mengapa hal ini bisa terjadi? karena terdapat peran lemak kakao yang mampu meningkatkan kualitas fisiokimia dan pengalaman sensori saat kita mengonsumsi cokelat.
Lemak kakao merupakan lemak yang dihasilkan dari biji kakao. Pembuatan lemak kakao dilakukan dengan cara memberikan tekanan pada biji kakao dengan teknik hydraulic pressing atau screwing pressing. Hasil produknya berupa lemak kakao yang berwarna kuning mengilap. Lemak kakao merupakan hasil sampingan selama proses pengolahan cokelat, namun hasil sampingan ini sangat banyak dipakai oleh berbagai industri. Penggunaan lemak kakao pada pembuatan cokelat berperan sebagai matriks pendispersi dari partikel padat kakao, gula, dan susu. Kualitas akhir cokelat ditentukan dari kualitas lemak kakao, hal ini karena lemak kakao menentukan karakteristik kekerasan dan kerenyahan pada suhu ruang, kecerahan, kontraksi selama pencetakan dan kelumeran pada mulut, dan sifat sensorinya. Lemak kakao juga menentukan karakteristik reologi, tekstur, dan kimia seperti kandungan asam lemak trigliserida.
Baca Juga:Penggunaan Lahan Tanpa Izin, Ponpes Alam Maroko Dilaporkan IP Ke MUIDampak Bencana Terhadap Perbaikan Mental
Beberapa kelebihan lain dari lemak kakao yang dapat meningkatkan kualitas cokelat diantaranya yaitu menghasilkan kristal polimorfisme β dan β’ yang mampu menghasilkan tekstur cokelat yang lembut dan tidak berpasir seperti gula. Selain itu juga lemak kakao juga mengandung senyawa fenolik seperti kafein, theobromin, serta vitamin E yang dapat digunakan tidak hanya di industri pangan juga di industri lain seperti farmasi dan kecantikan.(*)